小麦粉什么作用？
1、增加弹性，使馒头等食品有蓬松感 面粉里含有一种称为麦胶蛋白的物质，在搅拌时很容易吸水膨胀，形成富有弹性的面糊。
2、产生香味物质，增加食品的嗅觉感官效果 小麦粒经浸泡、蒸煮后，可释放出麦芽糖、葡萄糖、氨基酸等物质，这些物质具有芳香的气味和味道，如醋酸、乳酸、苹果酸等有机酸以及醛类、醇类等化合物，都有很强的香气。
3、提供热效率，促进烘焙进程 和馒头、包子等需要高温蒸煮的面食品相比，不需要加热也能食用的冷冻面团，其营养价值不会有很大的区别。这是因为，面粉中的淀粉经过糊化作用后可生成多糖，这是一种易消化吸收的碳水化合物；而蛋白质则分解为各种氨基酸和小分子肽，可提供人体所需的氨基酸。因此说，面粉中蛋白质与淀粉这两类营养物质不仅不会损失，而且可以最大程度地发挥作用。 如果一定要比较营养价值的差异，速冻面制品由于在加工过程中用高温高压的方法杀菌，避免了微生物可能造成的营养损失，其营养价值略胜一筹。
4、提供膳食纤维，有利于人体健康 食物中的膳食纤维可分为水溶性和粗纤维两类。其中粗纤维能刺激结肠蠕动，有助于排便，减少致癌物质对肠壁的刺激，预防肠癌发生。还可降低血液中胆固醇的含量，调节血糖水平，预防糖尿病等多种疾病的发生。然而，现在人们的食物越来越精细，膳食纤维的来源也越来越少。因此要从食物中获取足够的膳食纤维来满足身体的需要。全谷物(整个谷物)的营养成分比精炼过的谷物高很多。
比如我们通常吃的白面包是由精面粉制作而成，而全谷物面包中含有更多的膳食纤维，营养价值更高。 除了全谷物外，还有粗粮、蔬菜、水果等食物中也富含膳食纤维，应适当多吃点。