蚕豆有何作用？
一、抗氧化作用 1.对羟自由基的清除作用 人体在正常代谢过程中产生一种叫作自由基的活性氧，它具有高度氧化性，如果自由基产生过多或机体清除不全，便可能导致细胞损伤甚至诱发肿瘤形成。目前认为，超氧化物歧化酶（SOD）及维生素C是自由基的主要清除剂。 本课题组前期研究表明，低温冷冻处理能够明显提高大豆蛋白的抗氧化能力【1】。本研究选择豆渣为原料，利用不同温度冷冻24小时进行处理，发现30℃冷冻24小时后，豆渣中SOD活力达到最大值并且可以保持较长时间的稳定性；而60℃时SOD活力随着冷冻时间的延长逐渐增大，到第四天达到最大值并维持在较高水平【2】。以上结果说明，适当的高温处理可以增强大豆蛋白的抗氧化能力。通过测定四唑氮蓝（NBT）染色和DPPH·染料清除率也可以得出类似的结果【3】。可以利用高温处理增强大豆蛋白的抗氧化能力来作为抗氧化剂使用。
2.还原力测定 对含有一定浓度维生素C的溶液进行滴定，当溶液pH为5.7～6.7之间时，出现明显的蓝色，且吸光度与溶液中维生素C含量呈正比，因此可以通过测量A532来反映供试品溶液的还原力大小。一般认为，具有较强还原力的食物可以帮助机体消除自由基等有害物质，起到预防脂质过氧化及延缓衰老的作用。 与新鲜蚕豆相比，干蚕豆的还原力较强；经过高温蒸煮或者油炸，其还原力会有所下降，但是冷拌或者冷藏后可以恢复到原先的水平，表明上述方法均可在一定程度上保持蚕豆中的还原力。研究发现，适量食用蚕豆可以帮助降低糖尿病患者空腹血糖水平，可能的原因是蚕豆中的淀粉在体内缓慢消化，不会引起高血糖反应，同时富含膳食纤维可以减少餐后血糖波峰，因此糖尿病患者可以适当摄入蚕豆【4-5】。
二、降血糖、降血脂作用 1.对小鼠胰岛素分泌功能的影响 实验动物模型显示了低温能显著刺激胰岛β细胞释放胰岛素，而且这种促进作用具有量效关系，即低温刺激越多，胰岛β细胞所分泌的胰岛素也越多，但高剂量的低温（0℃以下）反而抑制了胰岛素的合成与释放。 胰岛素是人体内唯一一种降血糖的激素，它能够促进全身组织器官对葡萄糖的摄取和利用，并抑制糖分异生，从而调节血糖水平。低温可以通过刺激胰岛β细胞分泌胰岛素而间接发挥作用。有学者利用人脐静脉细胞进行了类似的研究，也得到了低温能通过刺激胰岛β细胞释放胰岛素从而起到降血糖作用的结论【6】。还有研究者分别以高糖和高脂血症诱导小鼠糖尿病模型，发现低温(4℃)能够显著改善两者的糖尿病症状，并降低血浆胆固醇和三酰甘油水平，同时提高胰岛素敏感指数，提示低温可通过改善胰岛素抵抗而降低糖尿病患者的血糖水平以及调节血脂的代谢【7】。低温对于糖尿病的治疗和预防有着重要意义。
2.对糖耐量的影响 小鼠腹腔注射50%葡萄糖导致血糖升高，给予低温处理（4℃）后，血糖水平开始下降并在5分钟后降至最低，1小时内恢复到常温状态下的水平，表明低温可以有效减缓血糖的上升速度并提高其对糖的利用率。有研究显示，长期低温（4℃）处理可导致大鼠骨骼肌对葡萄糖的利用增加，糖原含量增多，而对血清中胰岛素、血糖水平无影响，提示低温通过激活骨骼肌细胞膜上的钾离子通道而促进葡萄糖利用，可能是通过改善胰岛素敏感性而发挥降糖效果【8】。
三、其他生理功能 除了抗氧化和降血糖作用外，蚕豆水提液还具有抑菌、抗过敏、止血和增强免疫功能等作用。