耗油起什么作用？
在烹饪中，“耗油”是一个统称，实际包括两种不同工艺、不同风味的酱油。一种是用大豆发酵制成的黄豆酱油；另一种是以花生为原料制成的花生酱。
一、黄豆酱油：用大豆发酵而成，又分为咸味酱油和甜味酱油。 （一）咸味酱油 主要原料为大豆、食盐。制法是选用优质大豆，经浸水、蒸热、拌入食盐后进行发酵酿制而成的。根据发酵时间的长短，可分为： 1.生抽：一般酿造8个月以上，色淡呈红褐色，比较清亮，味道较咸； 2.老抽：则一般要酿造1年以上，色浓呈黑褐色，有光泽，滋味醇厚而鲜香。但无论是生抽还是老抽，都含有较多蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪以及多种维生素等成分，营养价值较高。
（二）甜味酱油 以白砂糖为原料，经发酵而制成。主要营养成分是碳水化合物，还含有少量的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质。颜色多呈棕黄色或红棕色，味道偏甜。市场上出售的甜味酱油主要有两大品牌，即海天与李锦记。由于加了白砂糖，故保质期比咸味酱油要短一些，一般情况下不超过12个月。 挑选时，应仔细观察外包装是否完好，商标标识是否清晰，生产日期及保质期是否明确标注，另外还要检查产品是否有异味，若有异味或颜色明显异常，则不宜购买。
二、花生酱 用花生米为原料，经过蒸煮、发酵、磨浆、滤渣、浓缩、烘炒、包装等多道工序而成。按口味有咸味、甜味之分；按颜色则有白、黄两种。 主要营养成分是脂质，即不饱和脂肪酸和各种氨基酸。还含有多种矿物质和维生素。因此对大脑神经细胞有益，可增强记忆力，而且具有降低胆固醇、润肤养胃的功效。 在选购花生酱时，先看看外观，质量好的花生酱颜色应该为深咖啡色；其次闻气味，合格的花生酱应该有股浓郁的花生香味；最后试味道，好的花生酱口感细腻、滑嫩。如果感觉味道发苦、腥味重或者出现结块，则说明品质不佳。