卤肉放丁香起什么作用？
卤汤是厨师的心血结晶，里面有许多的学问和门道。 先说香料的作用吧！ 八角、桂皮、香叶、当归等等的香料，它们有去腥提鲜，增加香味，上色，增香的作用。 而草果、豆蔻、陈皮、砂仁这些香料主要起到去腥增香的作用。 那有没有不用香料也能做出好吃卤肉的呢？ 这个当然也有，不过味道可能就差了一点，因为香料里的芳香物质是油溶性的，不溶于水的。如果你一定要这样做也是可以的，就是把需要卤制的食材先用油炸一遍再用开水焯一遍，这样也能把气味炸出来。但这样做会很耗油，而且味道也会大打折扣。
再说盐的作用。 食盐除了是有咸味之外，它还有杀菌防腐的作用。在卤制过程中，如果不放食盐，那么细菌就会大量繁殖使食物腐败变质。所以食盐一定是要放的，至于放多少，就得看你的卤汁的浓稠度了。（卤水不要太稀也不要太浓）
最后是酱油的作用，上色的同时提供鲜味。