和面加鸡蛋有什么作用？
1、增筋 在揉面过程中，蛋白质会附着在面团表面，形成一层封闭的面皮。而鸡蛋中富含蛋白质和卵磷脂，经过充分搅拌，会在面团上形成一个带有弹性的“薄膜”，这个“薄膜”可以牢牢地锁住面粉中的淀粉颗粒，从而让面团变得更有嚼劲。 而且，当蛋白质和蛋黄液被揉进面膜的薄层后，由于面糊之间的接触，也会增加面团的筋道。 所以，平时我们蒸馒头、包子，如果面团发得不错，只要掌握清水与面粉的比例适中，一般都不会有差口感。但是，如果你使用温水或热水和面（温度高于60°C），虽然能够缩短发酵时间，做出来的馒头、包子却会比较软烂；而如果使用冷水、温冷水或者冰水，虽然能增加面团韧性，但制作出的面食却比较粗糙硬结。这就是因为水温不对导致对面团中蛋白质刺激不当引起的结果！
2、上色 好吃的面食，表皮都会呈现漂亮的金黄色。而要获得这漂亮的外表，关键就是要给面团足够的时间进行发酵。 当面团发酵到原来的两倍大时，其中含有的空气就会把面团鼓起，这个时候如果进行烘焙，最终的面团表皮才会因为均匀的气泡而呈现出漂亮的色泽。 但是如果面团发酵不到位，或是发酵时没有控制好温度、湿度，都可能导致面团内部产生乳酸，使得面团酸味过重，或是产生醋酸，导致面团发苦。没有发酵好的面团，营养价值也会大打折扣--其中的碳水化合物无法得到充分转化，吃下去的热量也可能会更高哦～