馒头改良剂有什么作用？
“改良剂”一词似乎听起来有点儿技术含量，其实它的本质很朴素——就是让馒头的口感更好。 那么，做馒头为什么要添加改良剂呢？ 这是因为，在传统的发酵工艺中，由于难以控制微生物的发酵状态，会导致馒头在制作过程中产生乳酸、醋酸等有机酸，而这些有机酸的积累又会使面团的PH值降低（如上图）。当面团的PH值低于5.0时，面团中的酵母菌就会失去活性而死亡；同时，因为有机酸具有收敛性，会抑制面粉中淀粉酶的活性从而影响馒头的膨松度和口感。为了保证馒头具有松软可口、甜度适宜的口感，我们需要借助改良剂的辅助作用来中和或减少有机酸的含量，为酵母菌营造一个适宜的生长环境，从而使面团的发酵能够顺利进行。 使用改良剂还能够起到改变面团弹性，增加面团延伸性和持久性的作用，进而使蒸熟的馒头蓬松饱满、结构均匀、富有韧性。并且，在使用相同的发酵剂和面粉的情况下，使用改良剂所得到的馒头的品质是最好的。 当然，凡事过犹不及。如果过量使用改良剂，也会对馒头产生不良影响。这是因为，当面团中加入了过多的改良剂后，就会导致其中有机酸的浓度小于发酵所需的临界浓度，进而使面团无法正常发酵，最终做出来的馒头口味发苦且不易膨胀。在使用改良剂的时候需注意适量原则，以保证馒头品质稳定。