发面放油起什么作用？
我是做面食的，这个问题你算是问对人了！ 发面的时候放点油或者鸡蛋，主要目的是为了防止发面的时候出现干皮的现象。因为面粉里面吸水量是不一样的，如果一次性加太多水的话，面粉吸收不了那么多水分就会出现表面发干的情况，这个时候如果有点油脂或者蛋液吸附在上面就可以有效的防止这个情况的出现了。
当然啦，放点油和蛋液并不是一定就能防止发干的现象出现的，这还得取决于你买的面粉的吸水性和你加水量的多少来决定的哦！如果是特别高档的面粉，比如法国的面包粉，日本的高筋面粉，这些面粉的吸水性强，而且做出来的面包组织也比较细腻，那么你在发面的时候加点油或鸡蛋肯定是锦上添花，绝对没问题；但如果用的不是上述高级面粉，而是平常我们买到的普通面粉，那么在发面的时候可以加点糖或者少许小苏打，但是一定不要加碱了（超市卖的酵母一般都是不含碱的），如果你硬要用碱的面团，我也没办法，只能祝你好运咯~ 因为用碱发面的面团很容易出现酸败变质的情况，而这种情况是非常难处理的。
不过现在天气逐渐转凉，发面也不容易变坏，所以放点油和鸡蛋还是可以的。 但是我要告诉你，无论是放盐还是放糖、鸡蛋或者是食用油，都只会影响面团的味道，并不会改变面团的发质哦！所以说，发好的面团不管放没放油，做出来的面食都是不会差的！