加热的盐有什么作用？
加热至40℃的粗盐，除了能杀死其中的细菌，还能激活部分酶，从而提升对蔬菜中蛋白质、酯类等大分子的消化效率。 比如，对豆类中的脲酶就有一定激活效果，而脲酶能够水解尿素生成氨和碳酸酐，后者可被植物的吸收利用；还能够提高花生四烯酸代谢酶类的活性，进而增加对亚油酸的转化，最终达到增加油脂消化率和吸收的目的(见图1)。 有研究发现，40℃以上的热盐水还可以促进钙、镁等矿物质元素在小肠上皮细胞内的释放，有利于这些矿物微量元素的被吸收。
当然，在食用之前放沸水煮一下也是可以的。但是要注意的是，食物中富含的维生素C是极易被高温破坏的成分，如果为了杀菌而将食物煮沸时间过长，或者反复加热食用的习惯，都会导致蔬菜中维生素的损失。除了煮熟之外，新鲜的蔬菜最好现做现吃，不宜存放太久后再食用。
有实验发现，60℃以上时淀粉会开始糊化，用热水冲泡的米粉、米线等食品会逐渐变成糊状，就是淀粉受热发生物理变化的结果。而这种变化会让淀粉的黏度变大，变得更容易老化。 所以说，用刚煮沸的开水泡粉丝、粉条，虽然可以杀死里面细菌，但可能会使得其中淀粉老化而导致口感变差。最好的方法是，在沸水中加入少量食盐或小苏打，这样既能杀灭里面的病菌，又能防止淀粉老化。