菜里放醋有什么作用？
作为一个在山西长大，又在山西上大学的人，我生活中必不可少的东西有两个，一个是有醋，另一个是有面。 以前在老家的时候，每天早中晚餐都会有一两道菜放醋，让我记忆深刻的是拌饺子馅儿和调凉粉。拌饺子馅儿我不知道放多少醋合适，但是每次都是我家放的最少，因为奶奶总要说太少了不对味儿；而调凉粉的时候，就要放很多醋了，多放一些会使得凉粉柔软而又筋道。
来到外地上学后，自己一个人生活，也养成了自己做菜肴的习惯。所以做菜放不放醋就成了很重要的一件事。我做菜肴放的醋有两种，一种是陈醋，一种是白醋。放陈醋主要用来调凉菜，比如调萝卜丝、调花生米等。而做热菜的时候一般会放白醋，特别是做排骨或者鸡块之类需要去腥增香的菜肴时。 至于题主说的在做菜过程中放醋的问题，我个人觉得要看是什么醋和什么菜了。如果是一般家庭用的高浓度白醋的话，恐怕不能在锅里烧太长时间，不然醋会被严重挥发掉，影响使用效果。但是如果像酿造陈醋这种富含氨基酸、矿物质等的有机酸类醋就不用担心了，不但可以在烧菜的过程中持续放出乙酸气体以软化蔬菜纤维，而且经过高温炖煮也没有问题，更不会产生有害人体健康的物质。当然，像酿造陈醋这种高品质醋的价格一般也比较好，所以我建议如果要用陈醋的话还是尽量买高品质的。