熟大蒜有抗菌作用吗？
大蒜（拉丁学名：Allium sativum），属浅根草本植物，全草高约50厘米，叶片披针形，花白色。主要分布在亚洲西部、地中海及中亚等地，分布于欧亚大陆的许多地区，我国各地都有栽培，为常用的调味香料。 早在春秋战国时期，人们就已经认识到大蒜的药理作用和保健效果。在《礼记》中有“蔬食，五十种；鱼肉，六十种”的记载。《周礼·天官》中也有“凡王之馈，膳用六牲，羹用六醢，酱用百有二十味”的说法[1]。这些记载中的“醢”“酱”“五辛菜”等都指含有大蒜成分的调味品。两千多年前，大蒜作为药食同源的食材之一，已被古人所发现和利用。 近代以来，随着化学分析技术和药物学的不断发展，科学家们开始研究大蒜的化学成分及其药理作用，取得了许多重要进展。 中国科学院昆明植物研究所等机构的研究人员在20世纪80年代，从氨基酸含量的角度比较了不同产地大蒜的营养差异，发现辽宁辽阳大蒜中含有大量的谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸，而云南大理大蒜则含有人体必需氨基酸缬氨酸和蛋氨酸[2]。 北京中医药大学药学院对大蒜的药效也进行了深入研究。他们选用急性炎症模型大鼠，观察了大蒜素以及由大蒜提取的14种含硫化合物对小鼠急性炎症的影响，结果发现这14种含硫化合物均能明显抑制小鼠耳廓肿胀，其中以1-吡咯烷基二硫化物的作用最为显著，可明显缩短小鼠急性炎症时间，并能减少炎症部位渗出物[3]。 近十年间，国内学者进一步研究了大蒜抗肿瘤、抗氧化、降血糖、降血脂、抗动脉硬化等功效，并探讨了相关作用的机制，为大蒜资源的开发利用提供了科学依据 [4-7]。
目前，国内外对大蒜生理生化特性、有效成分分析及药理活性的研究较多，但对大蒜食用品质及其影响因素的研究相对较少。中国科学院成都生物研究所等机构的研究人员曾对蒜头挥发油的组分进行了定性定量分析，共鉴定出71个组成分子，且各分子的相对含量变化幅度较大[8]。 这可能由于不同地区气候条件（温度、日照时数等）的不同，使得大蒜生长过程中光合作用产生的物质积累有所差别，最终导致大蒜中挥发性物质的种类和含量存在区别。
张铁雄等研究人员通过气相色谱联用质谱检测分析了大蒜在不同储藏时期香气构成的变化，发现大蒜的香气主要由烯烃类、酯类等64种化合物组成，其中烯烃类又可分为单烯和多烯两类化合物，它们是大蒜香味成分的主要存在形式。与新鲜大蒜相比，贮藏14个月的大蒜中醛类、醇类、酸类及酯类的含量均有下降，而多烯化合物却有所增加，使得大蒜气味变得柔和；随着储藏时间的延长，大蒜中吡嗪类化合物的含量逐渐升高，这可能是因为酵母菌将蛋白质降解为肽和氨基酸后，经微生物合成转化而产生的[9]。储藏时间对大蒜风味有重要的影响。
土壤类型、栽培方式、病虫害等情况也可能影响大蒜的风味，需要进一步加强研究。 近年来，有一些科研机构和企业开发了以大蒜为主要原料的保健食品、化妆品。如广东华森生物科技有限公司研制出的蒜宝胶囊，能够调节血糖、血脂，预防动脉硬化，增强免疫能力；浙江爱德康生物科技有限公司推出的大蒜牙膏，可以去除口臭、清新口气等等。
但是，目前对这些产品的功效评价还不充分，缺乏足够的科学研究和数据支撑，消费者在使用这类产品的时候，应该认真阅读说明书，根据说明使用的剂量使用，切勿盲目加大用量或长期服用。