做凉粉放碱什么作用？
这个要分开说，放碱分两种情况，一种是做豆花（豆腐脑）放碱，另一种是制作凉粉放碱。 做豆花放碱的作用在于：提高蛋白质的饱和度，使得做好的豆花儿有更好的口感和更细嫩的质地。同时可以使大豆中难溶性蛋白胶体表面活性剂变体溶解，更容易被消化吸收；而制作凉粉放碱的作用主要是让淀粉颗粒膨胀破碎，更好与冷水融合，受热糊化更加彻底。
市面上有些售卖的凉粉，为了增加口感，也会加入一些食用碱，不过分量都很轻，对人体影响不大。自己在家做的时候也可以少放一点，大概一两勺的样子，切忌不可多放，否则会影响健康。 至于您提到的做完豆花儿放完佐料后出现的白色沉淀物，那正是大豆蛋白在冷却过程中产生凝聚的结果，属于正常现象，并不会影响卫生和质量。当然，如果出现异味或明显肉眼可见杂质，则有可能是加工过程或是原料出了问题，应该立即停止食用并处理下脚料。