明矾做凉皮起什么作用？
明矾在面食中起到的是蓬松的作用，使蒸出来的凉皮更加软嫩。 以前没有酵母粉的时候，人们会使用小苏打来发面制作面食，而现代则是用酵母粉代替了小苏打，不过在使用酵母粉的情况下，为了弥补酵头（面肥）缺失的发酵效果，也会加入少量的明矾。 关于明矾的作用，前面已经提到了，主要是起到一个蓬松的效果；另外如果是在夏季温度较高的时候，还可以起到杀菌的作用，因为高温环境细菌比较容易滋生。
现在市场上也有不加明矾的酵母粉，但是价格相对比较昂贵一些。加明矾和加酵母的原理其实是一样的，都是为了让面团膨胀得更好，只是加明矾的方法相对更古老一些而已。 说到这，可能有人会觉得疑惑，都说酵母是发面的，怎么还会杀菌呢？这不是前后矛盾吗？实际上，酵母只有在繁殖的过程中才会产生气体，从而让面团膨松起来，而当酵母菌处于休眠期时是不会发出气体的，也就不会造成所谓的“发酵过度”。只有当酵母菌无氧呼吸产生乳酸等有机酸时，才会有杀菌和延缓腐败的作用。