皮蛋有什么作用？
对于“有毒”的传言，我们首先需要明确一点事实：根据现行国家标准规定，合格的产品中，铅含量不能高于0.5mg/kg（以Pb计）；汞含量不能高于0.1 mg/kg（以Hg计）[1]。 因此可以得出这样的结论：在正常食用量和制作工艺条件下，皮蛋中的重金属并不超标，对身体健康的影响可以忽略不计。
至于传言中提到的“有毒物质”——硫酸铜，确实值得说一说。 在制作松花蛋的过程中，确确实实需要用到硫酸铜。这是因为，在蛋黄和蛋白中，含有蛋白质、多肽等高分子化合物，其中含有氨基和羧基等极性基团，能够与金属离子结合形成螯合物。而硫酸铜作为重金属盐，具有较大的毒性。
那么，如果不用硫酸铜，是否就能避免中毒呢？答案也是否定的。因为蛋清中含有大量钙离子，也能够与硫酸铜反应生成难溶的硫酸钙沉淀，进而阻碍了铜的吸收。 但问题的关键不在于硫酸铜本身是否有毒，而是在于在使用过程中是否产生了有毒物质。
有报道显示，一些作坊式的小厂为了增加松香味，会在配料时加入硫磺，从而得到黄色的松花蛋。但这样不仅破坏了蛋白质的结构，导致消化率降低，而且可能会有硫化氢气体逸出，被人体吸收后通过巯基酶的作用，产生硫酸根离子，最终与血液中蛋白质化合，干扰运氧功能，出现头晕、头痛、乏力、出汗等症状。 当然，正规厂家生产的产品不会出现上述问题。