冰糖放汤里起什么作用？
现在超市卖的冰糖一般都是纯晶体，是由蔗糖加工而成。 这种冰糖含结晶水（1.65%左右），放在汤中加热后，结晶水会重新蒸发，使冰糖的糖分更加集中，形成高浓度的糖水；另外一部分则变成了气体，使汤汁变得黏稠香郁。
此外由于有结晶水的存在，糖分子被固定在结晶水中，避免了继续发生糖化反应生成黏性更高的多糖。但是，如果放置的时间过长或者温度过高，部分冰糖可能会融化从而丧失甜味。
当然也有不含有结晶水的冰糖，比如冰片糖和麦芽糖。它们由甘蔗汁液或淀粉经过发酵制成。其中冰片糖中含有约30%的葡萄糖，溶于水后会产生葡萄糖甙苷类成分，此类成分具有甘润爽口、润肺祛痰的作用，对呼吸道系统有很大好处，因此常被用于制作秋梨膏等止咳糖浆。
而天然生长的植物果糖是最甜的碳水化合物，其甜度是蔗糖的1.7倍，比黑砂糖还要甜。同时，它也更容易被人体吸收，能够迅速补充体能、增加活力。因此用纯净的无结雪花粉为原料制成的果葡糖浆也是现代烹饪中常用的一种辅料。